Ήθη - Έθιμα
Ελληνική Μαγειρική - Διατροφή
"Αρχή και ρίζα παντός αγαθού η της γάστρος ηδονή"
Επίκουρος 341-270 π.Χ.
Η ελληνική γαστρονομική ταυτότητα είναι πλούσια και με τις ρίζες της βαθιά μέσα στον χρόνο. Η Ελλάδα έχει μια από τις αρχαιότερες και πιο εύγευστες γαστριμαργικές παραδόσεις στον κόσμο, μια παράδοση γεύσεων, αρωμάτων, υλικών και τεχνοτροπιών που ξεκινά από τα προϊστορικά χρόνια και φθάνει μέχρι σήμερα.
Η αρχαία ελληνική κουζίνα αποτελεί τα τελευταία χρόνια αντικείμενο μελέτης και ιστορικής αναδίφησης. Τα γραπτά κείμενα της εποχής της αρχαιότητας περιγράφουν με εντυπωσιακές λεπτομέρειες τις διατροφικές συνήθειες των προγόνων μας στη νησιωτική και ηπειρωτική Ελλάδα. Τα είδη και σχήματα των δοχείων, σκευών και μαγειρικών εργαλείων που φέρνουν έρχονται στο φως από τις αρχαιολογικές ανασκαφές μαρτυρούν μια ιδιαίτερα προηγμένη, εκλεπτυσμένη και υγιεινή κουζίνα.
Η ελληνική κουζίνα είναι ένα πραγματικό καλειδοσκόπιο εδεσμάτων, συνταγών και παραδόσεων, με τόσες όψεις όσες και οι περιοχές του ποικιλόμορφου πραγματικά τοπίου της χώρας.
Ο τρόπος παρασκευής φαγητών και γλυκισμάτων στους διάφορους τόπους της Ελλάδας, επαναλαμβανόμενος ανά τους αιώνες, από τόπο σε τόπο, από νοικοκυριό σε νοικοκυριό και από εστιατόριο σε εστιατόριο, συνετέλεσε ώστε να δημιουργηθεί η Παραδοσιακή Ελληνική Κουζίνα. Σε αυτό το γενικό μοντέλο της Ελληνικής Παραδοσιακής Κουζίνας, οι κάτοικοι των ελληνικών επαρχιών, έβαλαν το δικό τους μεράκι, τις δικές τους ιδιαίτερες γεύσεις και στη βάση των τοπικών τους προϊόντων δημιούργησαν Τοπικές Παραδοσιακές Κουζίνες. Όπως είναι κατανοητό, στη διαμόρφωση της τοπικής κουζίνας ρόλο παίζουν οι τοπικές συνθήκες, όπως ο φυσικός πλούτος της κάθε περιοχής, το κλίμα της αλλά και οι επιρροές που αφομοίωσε η κάθε περιοχή από άλλους λαούς και άλλες παραδόσεις. Η ελληνική κουζίνα έχει επηρεαστεί άμεσα από την τουρκική, και αυτό είναι εμφανές σήμερα σε πιάτα ορεκτικών όπως το τζατζίκι (γιαούρτι με αγγούρι και σκόρδο), το ιμάμ μπαϊλντί (ανάμικτα λαχανικά στο φούρνο με λάδι), το σουβλάκι (κρέας στο γκριλ με ψωμί πίτας) και ο μουσακάς (λαχανικά με κιμά και κρέμα), αλλά και από την ενετική, ιδιαίτερα στις περιοχές των νησιών του Ιονίου όπου οι Ενετοί ως κατακτητές έζησαν για πολλά χρόνια κληροδοτώντας στους κατοίκους των Ιονίων νησιών την αγάπη για τα ζυμαρικά και τις διάφορες πίτες.
Το αποτέλεσμα αυτής της πολιτισμικής ζύμωσης σε συνδυασμό με τη γαστριμαργική φαντασία του ελληνικού λαού και τα εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα της ελληνικής γης, οδήγησαν στη διαμόρφωση μιας μαγειρικής παράδοσης που θεωρείται από τις πλουσιότερες και πιο νόστιμες του κόσμου.
Αυτό που αποκαλούμε ελληνική κουζίνα σήμερα είναι μια γευστική πανδαισία που συνδυάζει πληθώρα προϊόντων και ένα μεγάλο φάσμα τρόπων προετοιμασίας και απόλαυσής τους.
Κορωνίδα της ελληνικής κουζίνας σήμερα είναι η γνωστή χωριάτικη ή ελληνική σαλάτα, που αποτελείται από αγγούρι, τομάτες, κρεμμύδια, φέτα τυρί, ελιές και ρίγανη, όλα διανθισμένα με το περίφημο ελληνικό λάδι. Το λάδι με την υψηλή διαθρεπτική του αξία αποτελεί τη βάση της ελληνικής μαγειρικής ενώ όλα τα παράγωγα του ελαιόδενδρου αξιοποιούνται στο έπακρο.
Χαρακτηριστικό του ελληνικού τραπεζιού είναι η ποικιλία των πιάτων, όπου κανένα δεν μονοπωλεί τη γεύση αλλά όλα μαζί συνθέτουν ένα λαχταριστό σύνολο. Οι μεζέδες (μικρά πιατάκια με διαφορετικά εδέσματα) είναι πολλοί και αραδιασμένοι όλοι μαζί στο τραπέζι μοιάζουν με ένα πολύχρωμο καμβά γεμάτο εκπλήξεις και γαστρονομικές απολαύσεις. Τα υπέροχα λαχανικά και χόρτα, τα όσπρια με χαρακτηριστικά τα κουκιά και τη φάβα, τα φρεσκότατα και με μοναδική γεύση ψάρια και θαλασσινά των ελληνικών θαλασσών, τα ζουμερά φρούτα, το καλής ποιότητας κρέας, τα τυριά - πολλά εκ των οποίων έχουν προστατευμένη ονομασία προέλευσης, όπως η ξινομυζήθρα, η φορμαέλλα ή το μετσοβόνε - το κρεμώδες και εύγεστο ελληνικό γιαούρτι και το πυκνό και αρωματικό μέλι θυμαριού ή ανθέων, όλα προϊόντα της ελληνικής γης αφθονούν στη χώρα με το ήπιο μεσογειακό κλίμα και την καλή ποιότητα εδάφους. Το ελληνικό τραπέζι είναι μια γαστριμαργική εμπειρία που τέρπει και τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους.
Στο ελληνικό τραπέζι το φαγητό συνοδεύεται και με εξαιρετικά νόστιμο ψωμί, που παραδοσιακά είναι ζυμωτό ψωμί (χωριάτικο με προζύμι). Στα παλαιότερα χρόνια αλλά ακόμη και σήμερα σε κάποιες επαρχίες της χώρας το ζύμωμα του ψωμιού, διαδικασία ιερή, γινόταν με προγραμματισμό μια φορά την εβδομάδα και απαιτούσε ιδιαίτερη σοβαρότητα και σεβασμό. Σε πολλά ελληνικά χωριά το ψωμί ψήνεται ακόμη σε φούρνους χτιστούς που τους ανάβουν με ξύλα και όπου εκτός από ψωμί φτιάχνουν και κουλούρες, τυρόπιτες, λαδοκούλουρα και μικρές πίτες με μέλι και κανελογαρίφαλο.
Πρωταγωνιστής στο ελληνικό τραπέζι ήταν από την αρχαιότητα και συνεχίζει να είναι το ιερό υγρό του θεού Διονύσου, το κρασί. Με αμπέλια να καλλιεργούνται σε όλες τις γωνιές της Ελλάδας, τα ελληνικά κρασιά θεωρούνται από τα καλύτερα παγκοσμίως και παράγονται σε μια συναρπαστική ποικιλία. Από την χαρακτηριστική ρετσίνα (λευκό κρασί που δεν πρέπει να παλιώνει) και τα αρωματικά λευκά ως την κόκκινη και πλούσια σε χρώμα και γεύση Μαυροδάφνη που προσφέρεται ως επιδόρπιο, τα ελληνικά κρασιά αλλά και το ούζο, το ρακί και το τσίπουρο συμπληρώνουν γευστικά και αναδεικνύουν τον πλούτο του ελληνικού φαγητού.
Όσο για γλυκά, το κλασικό γλυκό που προσφέρεται στα χωριά και τις πόλεις είναι το πατροπαράδοτο ελληνικό γλυκό του κουταλιού. Πρόκειται για διατηρημένα σε ζάχαρη φρούτα της κάθε εποχής τα οποία πρέπει να είναι άριστης ποιότητας (κυδώνι, σύκο, πορτοκάλι, κάστανο, βερίκοκο, κεράσι). Παραδοσιακά είναι επίσης και τα σιροπιαστά γλυκίσματα με βάση κυρίως τους ξηρούς καρπούς (καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα, φυστίκια), το σπιτικό φύλλο, τα διάφορα ξερά φρούτα και τέλος το μέλι που δίνει στα γλυκά αυτά χαρακτηριστικό άρωμα αλλά και υψηλή διαθρεπτική αξία. Γνωστά γλυκά είναι το γαλατομπούρεκο, ο μπακλαβάς, το κανταίφι, τα μελομακάρονα, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς, το ραβανί, το σάμαλι. Τα κέηκ, οι τούρτες, οι πάστες, οι τάρτες και τα άλλα γλυκά ανήκουν σε νεότερες γενιές γλυκισμάτων αλλά έχουν ενσωματωθεί πλήρως στη σύγχρονη ελληνική κουζίνα.
Χαρακτηριστικός είναι και ο πολύ δημοφιλής "ελληνικός καφές" ο οποίος ωστόσο, σε αντίθεση με τον ιταλικό εσπρέσο, δεν πίνεται μετά το φαγητό αλλά συνήθως κατά τη διάρκεια της ημέρας, το πρωί ή το απόγευμα. Αραβικής προέλευσης, ο ελληνικός καφές έχει δυνατή γεύση και πλούσιο άρωμα, είναι δε πιο νόστιμος όταν είναι φρεσκοαλεσμένος και ψήνεται στο μπρίκι, αυτό το κλασικό χάλκινο σκεύος με το μακρύ χερούλι. Είναι πιο βαρύς αλλά ίσως και πολύ πιο εύγευστος όταν προσφέρεται με καϊμάκι (ένα πηχτό στρώμα που σχηματίζεται μόλις αρχίζει να φουσκώνει ο καφές). Σερβίρεται σε μικρό φλιτζανάκι και δεν πίνεται ποτέ ολόκληρος, με ένα καταστάλαγμα να μένει πάντα στον πάτο του φλιτζανιού. Ο ελληνικός καφές πίνεται συνήθως στα μικρά μαγαζάκια του καφέ, τα καφενεία, όπου παρέες επιδίδονται σε πολύωρες συζητήσεις πίνοντας τον καφέ τους γουλιά-γουλιά. Περισσότερο ίσως δημοφιλής, ιδιαίτερα το καλοκαίρι, είναι ο ελληνικής επινόησης καφές φραπέ, στιγμιαίος καφές χτυπημένος για να δημιουργήσει αφρό και με την προσθήκη ζάχαρης, γάλατος ή πάγου για όποιους το επιθυμούν.
Η ελληνική μαγειρική ως σύνολο τοπικών παραδόσεων που συγκλίνουν για να τη δημιουργήσουν, παραμένει η πιο δημοφιλής κουζίνα στη σύγχρονη Ελλάδα. Αυτό οφείλεται, πέρα από αυτή καθαυτή τη γεύση και ποιότητα της ελληνικής γαστριμαργίας, και στο γεγονός ότι τα τελευταία χρόνια στην Ελλάδα η ιδιωτική πρωτοβουλία έχει συμβάλει τα μέγιστα στην ανάδειξη της ελληνικής γαστρονομικής και οινικής πολιτιστικής κληρονομιάς. Καλλιτέχνες της μαγειρικής τέχνης σε όλα τα σημεία της Ελλάδας αξιοποιούν με μεράκι και αγάπη τα ελληνικά προϊόντα αναδεικνύοντας τις γεύσεις τους και κρατώντας το ενδιαφέρον του κοινού σε υψηλά επίπεδα. Παράλληλα όμως ανανεώνουν και διευρύνουν τον πλούτο της ελληνικής μαγειρικής αφομοιώνοντας νεωτερισμούς από άλλες κουλτούρες, πειραματιζόμενοι με τα όρια της μαγειρικής τέχνης και ανακαλύπτοντας διαρκώς το παιγνίδι και τη γοητεία των γεύσεων.
Ελληνική Κουζίνα, η πιο υγιεινή
Εδώ και αρκετές δεκαετίες γίνεται λόγος για την περίφημη Μεσογειακή Δίαιτα και την υπεροχή της σε σχέση με άλλες γαστρονομικές παραδόσεις. Το 1994 ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Σχολή Δημόσιας Υγείας του Harvard, και ο Οργανισμός Υγείας Oldways παρουσίασαν την λεγόμενη Πυραμίδα της Μεσογειακής Δίαιτας (http://www.oldwayspt.org/html/p_med.htm) αποδεικνύοντας και επιστημονικά ότι η διατροφή των λαών της Μεσογείου, πλούσια σε λαχανικά, όσπρια, φρούτα, δημητριακά και με βασική πηγή λίπους το ελαιόλαδο, συντελεί στη διατήρηση της καλής υγείας και τη μακροζωία.
Η πλειοψηφία των ιατρικών και διαιτολογικών ερευνών που έχουν γίνει σε παγκόσμια κλίμακα φέρουν την κρητική κουζίνα ως το πιο χαρακτηριστικό και ποιοτικά υψηλό παράδειγμα μεσογειακής διατροφής. Οι κάτοικοι της Κρήτης διαπιστώθηκε ότι έχουν τους χαμηλότερους δείκτες θνησιμότητας και τα πιο μικρά αναλογικά και σε παγκόσμια κλίμακα ποσοστά θνησιμότητας από καρδιαγγειακά νοσήματα και καρκίνους.
Ποιο είναι όμως το μυστικό της κρητικής διατροφής; Η απάντηση είναι ότι οι Κρητικοί τρέφονται με τα προϊόντα που παράγει η γη τους, δηλαδή τρωνε άφθονα κηπευτικά, χόρτα και λαχανικά, όσπρια και φρούτα, αρωματίζουν το φαγητό τους με βότανα και φυτά από τα βουνά του νησιού, όπως θυμάρι και βασιλικό, ενώ σχεδόν πάντα συνοδεύουν το φαγητό με κρασί από τα τοπικά αμπέλια. Το σημαντικότερο διατροφικό στοιχείο όμως είναι το λάδι, το οποίο για τους Κρητικούς όπως και για όλους τους λαούς της Μεσογείου, αποτελεί όπως είπαμε τη βασική πηγή λίπους. Η Κρήτη με το μεσογειακό της κλίμα και τη καλή σύσταση του εδάφους της επιτρέπει στο ελαιόδενδρο όχι μόνο να φύεται παντού, τόσο σε πεδινές όσο και σε ορεινές περιοχές, αλλά και να αποδίδεται στην υψηλότερη ποιότητά του, με χαμηλή οξύτητα και υπέροχο άρωμα. Το ελληνικό λάδι αποτελεί γενικότερα βάση της ελληνικής διατροφής, και χρησιμοποιείται στα περισσότερα πιάτα εκτοπίζοντας το βούτυρο ή άλλα είδη λαδιού που χρησιμοποιούνται σε άλλες περιοχές του κόσμου. Η διαθρεπτική αξία του λαδιού είναι τεράστια καθώς αποτελεί το πιο ισχυρό αντιοξειδωτικό της φύσης, προστατεύοντας δηλαδή τον οργανισμό από την οξείδωση και την ανάπτυξη των ελεύθερων ριζών που προκαλούν σοβαρές παθήσεις. Το γεγονός ότι οι Κρητικοί ζουν περισσότερο και έχουν τους χαμηλότερους δείκτες στην εμφάνιση ασθενειών φαίνεται να συνδέεται άμεσα με το γεγονός ότι είναι και οι μεγαλύτεροι καταναλωτές λαδιού παγκοσμίως.
Συνταγές
Ένα ταξίδι γεύσεων στην Ελλάδα....
Λαδόπιτα Λευκαδίτικη (Ιόνια Νησιά)
8 ποτήρια του νερού νερό
7 ποτήρια του νερού λάδι
4 ποτήρια του νερού ζάχαρη
σουσάμι
κανέλα
Αλεύρι καλής ποιότητας από το φούρνο, όσο χρειαστεί (περίπου 2 κιλά)
Βάζουμε όλο το λάδι σε μια κατσαρόλα στην φωτιά να κάψει. Ρίχνουμε το αλεύρι σιγά σιγά και ανακατεύουμε συνέχεια, με την ξύλινη κουτάλα μας, μέχρι να πάρει ξανθοκόκκινο χρώμα.
Σε άλλη κατσαρόλα έχουμε βάλει το νερό με τη ζάχαρη να βράζει κι έχουμε έτοιμο το σιρόπι ζεστό. Σιγά σιγά με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε το σιρόπι μέσα στην άλλη κατσαρόλα που έχουμε τη ζύμη της πίτας. Ανακατεύουμε συνεχώς. Προσθέτουμε σουσάμι και κανέλα.
Η ζύμη μας πρέπει να είναι ομοιόμορφη και μαλακή. Να μην είναι ούτε πολύ σφιχτή ούτε μαλακή και να έχει ελαφρώς σκούρο χρώμα, δείγμα του ότι το αλεύρι έχει ψηθεί καλά. Στρώνουμε το υλικό στο ταψί μας, αφού το πασπαλίσουμε με σουσάμι και φροντίζουμε η απλωμένη ζύμη να μην είναι ούτε πολύ λεπτή ούτε πολύ παχιά. Στρώνουμε λαδόκολλα από πάνω και πατάμε να την στρώσουμε για να είναι ευπαρουσίαστη. Πασπαλίζουμε με σουσάμι, κανέλα και λίγη ζάχαρη. Κόβουμε την πίτα μέχρι κάτω σε ρόμβους και σε κάθε ρόμβο βάζουμε ένα ασπρισμένο αμύγδαλο. Την ψήνουμε σε 200 βαθμούς Κελσίου περίπου μια ώρα. Με το μαχαίρι δοκιμάζουμε τη ζύμη αν κολλάει και όταν δεν κολλάει σημαίνει ότι η πίτα είναι έτοιμη. Τη βγάζουμε από το φούρνο.
Η λαδόπιτα γίνεται επίσης και με μέλι στη θέση της ζάχαρης. Η συνταγή είναι απλή και με αγνά και φθηνά υλικά. Διατηρείται πολύ καιρό χωρίς να χρειάζεται ψυγείο.
Μπουρδέτο - Ψάρι βραστό (Ιόνια Νησιά)
1 κιλό ψάρια κατάλληλα για βραστό (ένα μεγάλο ή πολλά μικρότερα)
1/2 κιλό κρεμμύδια ξερά μικρά, ολόκληρα
πατάτες
1/2 φλιτζάνι λάδι
1/2 φλιτζάνι λεμόνι
αλάτι, πιπέρι
Καθαρίζουμε και κόβουμε το ψάρι σε μερίδες. Καθαρίζουμε και κόβουμε τις πατάτες σε κομμάτια. Βάζουμε τις πατάτες στον πάτο της κατσαρόλας και τα κρεμμυδάκια. Από πάνω τοποθετούμε τις φέτες το ψάρι και ρίχνουμε νερό, τόσο όσο να σκεπαστούν όλα τα υλικά. Το αφήνουμε να βράσει. Το φαγητό είναι έτοιμο όταν έχουν βράσει οι πατάτες. Έχουμε εντωμεταξύ στύψει τα λεμόνια σε ένα βαθύ πιάτο και ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά της σούπας αλεύρι και λίγο λάδι. Κατεβάζουμε το φαγητό από τη φωτιά και ρίχνουμε το χτυπημένο με το αλεύρι λαδολέμονο. Κουνάμε την κατσαρόλα περιστροφικά να ανακατευτεί και να πάει το μίγμα παντού. Το πιάτο αυτό είναι εύκολο και απλό, υγιεινό και πολύ νόστιμο.
Καρυδάτα (νησιώτικα μπισκότα)
1 κιλό καρύδια αλεσμένα χονδρά
6 κουταλιές ζάχαρη
3 ασπράδια αβγών
ι κουταλιά ξύσμα πορτοκαλιού
1 κούπα χυμό πορτοκαλιού
4 κουταλιές τρίμμα φρυγανιάς
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα καρύδια με τη φρυγανιά. Ρίχνουμε μέσα στο μίγμα τα ασπράδια αβγών, ελαφρά χτυπημένα με τη ζάχαρη, το ξύσμα και το μισό χυμό πορτοκαλιού. Ζυμώνουμε απαλά προσθέτοντας κι άλλο χυμό, όσο χρειάζεται για να γίνει ένα εύπλαστο μίγμα. Πλάθουμε μικρά κομμάτια σε στρογγυλό σχήμα και τα αραδιάζουμε σε ταψάκι πάνω σε λαδόχαρτο. Τα ψήνουμε στους 170ο Κελσίου και όταν κρυώσουν τα βουτάμε σε ανθόνερο και τα τυλίγουμε με άχνη ζάχαρη. Τα καρυδάτα είναι εύγευστα και υγιεινά μπισκότα και σερβίρονται όλες τις ώρες της ημέρας.
Τοματοκεφτέδες (Κυκλάδες)
500 γραμμάρια ώριμες τομάτες
2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια δυόσμο ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι, κανέλα
αλεύρι
λάδι για τηγάνισμα
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τις τομάτες. Προσθέτω αλάτι, πιπέρι, δυόσμο, τα κρεμμύδια, και την κανέλλα και τα ζυμώνουμε όλα μαζί σε μια μεγάλη κούπα. Προσθέτουμε όσο αλεύρι χρειάζεται για να γίνει ένας πολτός πολύ μαλακός. Βάζουμε λάδι να κάψει στο τηγάνι και παίρνουμε μια κουταλιά από το μίγμα μας και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Όταν οι κεφτέδες ψηθούν από τη μια μεριά τους γυρνάμε κι από την άλλη. Κατά προτίμηση, σερβίρονται ζεστοί. Στο μίγμα μπορούμε να προσθέσουμε και λίγο τριμμένο τυρί φέτα για να γίνουν ακόμη πιο εύγεστοι.
Καλιτσούνια με ξινή μυζήθρα (Κρήτη)
Για τη ζύμη χρειαζόμαστε
1 κούπα λάδι
1 ποτήρι νερό
1 λεμόνι (το χυμό)
1 κιλό αλεύρι
λίγο αλάτι
Για τη γέμιση χρειαζόμαστε
1,1/2 κιλό ξινή μυζήθρα
3 αβγά
1 αβγό για άλειμμα
δυόσμο, αλάτι, σουσάμι
Ανακατεύουμε το λάδι με το λεμόνι και το νερό και αλατίζουμε το μίγμα. Λίγο λίγο προσθέτουμε το αλεύρι, ώσπου να φτιάξουμε μια ζύμη που να πλάθεται εύκολα. Ανοίγουμε τη ζύμη σε ένα φύλλο - ούτε πολύ λεπτό ούτε πολύ παχύ - και την κόβουμε σε στρογγυλούς δίσκους με τη βοήθεια ενός ποτηριού. Για να ετοιμάσουμε τη γέμιση ανακατεύουμε καλά τη μυζήθρα, τα αβγά, το δυόσμο και το αλάτι. Βάζουμε ένα κουταλάκι γέμιση σε κάθε φυλλαράκι και το διπλώνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Πιέζουμε με τα δάχτυλα στις άκρες να κλείσουν. Αλείβουμε τα με αβγό και πασπαλίζουμε με σουσάμι. Ψήνουμε τα καλιτσούνια σε μέτριο φούρνο για μισή ώρα.
Σαλιγκάρια με χόνδρο (Κρήτη)
1 κιλό σαλιγκάρια
χόνδρος (αλεσμένο σιτάρι)
1/2 ποτήρι λάδι
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 μικρή τομάτα ψιλοκομμένη
1/3 φλιτζάνι κρασί (λευκό ή ροζέ)
1 ποτήρι νερό
αλάτι, πιπέρι
Βράζουμε τα σαλιγκάρια για πέντε λεπτά σε κρύο νερό και καθαρίζουμε καλά. Τα βάζουμε σε σουρωτήρι και τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι και αφότου ζεσταθεί τσιγαρίζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τους χοχλιούς για 5 λεπτά. Προσθέτουμε την φρέσκια τομάτα και το κρασί και τσιγαρίζουμε για 5 ακόμη λεπτά. Ρίχνουμε μέσα στην κατσαρόλα ένα ποτήρι νερό και τον χόνδρο, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό να βράσει. Για να δούμε αν το φαγητό είναι έτοιμο δοκιμάζουμε το χόνδρο. Σερβίρεται με ωμή πράσινη σαλάτα και ένα ποτήρι κρασί.
Σπετζοφάϊ (Στερεά Ελλάδα)
1 κιλό πιπεριές πράσινες (μακριές)
4 χωριάτικα λουκάνικα
1 κιλό τομάτες ώριμες λιωμένες καλά
2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1,1/2 φλιτζάνι λάδι
λίγη ζάχαρη
Πλένουμε τις πιπεριές και τις κρατάμε για αργότερα. Τις τηγανίζουμε με το ένα φλιτζάνι λάδι, χωρίς να ροδοκοκκινήσουν πολύ. Τις βγάζουμε από το τηγάνι και στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε και τα λουκάνικα κομμένα σε δυο τρία κομμάτια το καθένα. Τα τηγανίζουμε και τα βγάζουμε κι αυτά από το τηγάνι. Ρίχνουμε το υπόλοιπο λάδι μέσα στην κατσαρόλα, και προσθέτουμε τις τομάτες, το κρεμμύδι, ελάχιστο αλάτι και λίγη ζάχαρη. Αφήνουμε το φαγητό να σιγοβράσει για 25 λεπτά. Προσθέτουμε τις πιπεριές και τα λουκάνικα και αφήνουμε το σπετζοφάι να βράσει ώσπου να μείνει με μια πηχτή σάλτσα. Εναλλακτικά μπορούμε να κόψουμε τα λουκάνικα σε πολλές και λεπτότερες φέτες.
Λαγός στιφάδο με καρύδια (Πελοπόννησος)
1 κιλό λαγός
11/2 ποτήρι κρασί λευκό
μισό φλιτζάνι κοπανισμένα καρύδια
λάδι
Αλάτι, πιπέρι
Ρίχνουμε το λάδι σε μια φαρδιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρέας κομμένο σε κομμάτια. Ρίχνουμε λίγο λίγο το κρασί για να σχηματίζεται ατμός και να νοστιμίζει το κρέας. Αλατοπιπερώνουμε. Αμέσως μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα ένα ποτήρι ζεστό νερό. Σιγοβράζουμε το φαγητό για αρκετή ώρα μέχρι να μαλακώσει. Στο τέλος προσθέτουμε στο φαγητό τα καρύδια και ανακατεύουμε. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και κατεβάζουμε από τη φωτιά.
Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και ωμή πράσινη σαλάτα.
Γαλατόπιτα Γιαννιώτικη (Ήπειρος)
1,1/2 λίτρα φρέσκο γάλα
250 γραμμάρια σιμιγδάλι
5 αβγά
7-8 φύλλα κρούστας
1,1/2 φλιτζάνια τυρί φέτα τριμμένο στο χέρι
λάδι
αλάτι
Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το γάλα με το σιμιγδάλι, ανακατεύοντάς τα μέχρι να γίνουν ένας ομοιόμορφος χυλός. Αλατίζουμε. Όταν πήξει το μίγμα το βγάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε την τριμμένη φέτα και τα πέντε αβγά τα οποία έχουμε χτυπήσει προηγουμένως. Ανακατεύουμε το μίγμα. Αλείβουμε ένα ταψί με λάδι και αραδιάζουμε τρία-τέσσερα φύλλα στο ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα το μίγμα πάνω στα φύλλα και από πάνω προσθέτουμε τα υπόλοιπα φύλλα. Ραντίζουμε με νερό και λάδι τα φύλλα για να μην ξεραθούν και βάζουμε την πίτα στο φούρνο. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου μία ώρα.
Κολοκυθολούλουδα τηγανητά Αρκαδίας (Πελοπόννησος)
12 λουλούδια από κολοκύθια
3 αβγά
1/2 φλιτζάνι τριμμένο τυρί, κατά προτίμηση κίτρινο
5 κουταλιές αλεύρι
3 κουταλιές της σούπας νερό
λάδι,
αλάτι
Πλένουμε τους ανθούς από τα κολοκύθια, τους καθαρίζουμε και τους ψιλοκόβουμε. Χτυπάμε τα αβγά και προσθέτουμε σε αυτά τα κολοκυθολούλουδα, το τυρί και το αλεύρι. Τα ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αλάτι και το νερό στο μίγμα. Βάζουμε το ελαιόλαδο να κάψει στο τηγάνι και παίρνουμε μια κουταλιά από το μίγμα και τη ρίχνουμε στο λάδι. Επαναλαμβάνουμε αδειάζοντας όλο το μίγμα μια-μια κουταλιά στο τηγάνι. Μόλις ροδίσουν οι τηγανίτες μας τις γυρνάμε από την άλλη πλευρά. Σερβίρονται πολύ όμορφα με γιαούρτι ελληνικό και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Μελιτζανοσαλάτα (Θράκη)
1 κιλό στρογγυλές μελιτζάνες
1 φλιτζάνι λάδι
1/2 κούπα μαϊντανό
1 μεγάλο λεμόνι
1 μικρό κρεμμύδι,
αλάτι,
1/4 φλιτζανιού ξίδι
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις σκουπίζουμε καλά. Τις τυλίγουμε μία-μία σε αλουμινόχαρτο και τις ψήνουμε στο φούρνο ή στα κάρβουνα μέχρι να ψηφούν όλες οι πλευρές. Οι μελιτζάνες πρέπει να έχουν μαλακώσει και η φλούδα τους να έχει καψαλιστεί. Τις βρέχουμε με κρύο νερό και τις καθαρίζουμε αμέσως. Τις κόβουμε σε κάθετα κομμάτια και τις βάζουμε στο μπολ του μίξερ με το σκόρδο και το αλάτι. Ρίχνουμε στο μίγμα το λάδι, σιγά σιγά. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνουμε και το ξύδι και εν συνεχεία προσθέτουμε το μαϊντανό. Εναλλακτικά μπορούμε να αντικαταστήσουμε το ξύδι με λεμόνι και να προσθέσουμε από πάνω λίγο κόκκινο πιπέρι. Η μελιτζανοσαλάτα ταιριάζει απόλυτα με ζυμωτό ψωμί.
Μύδια με κουκουνάρι (Μακεδονία)
1, 1/2 κιλό φρέσκα μύδια (5 μύδια για κάθε μερίδα)
1,1/2 φλιτζάνι ρύζι
1 φλιτζάνι λάδι
2 ξερά κρεμμυδάκι ψιλοκομμένα
2 κουταλιές της σούπας κουκουνάρια
αλάτι, πιπέρι
Πλένουμε πολύ καλά τα μύδια για να καθαρίσουμε το όστρακό τους από όλα τα ξένα σώματα. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα πολύ λίγο νερό και ρίχνουμε μέσα τα μύδια. Μόλις ανοίξουν τα μύδια τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Εντωμεταξύ ετοιμάζουμε τη γέμιση. Βάζουμε σε μια άλλη μικρή κατσαρόλα το μισό λάδι και σωτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι, τα κουκουνάρια και το αλατοπίπερο για να νοστιμήσει. Ανακατεύουμε ελαφρώς και κατεβάζουμε από τη φωτιά μετά από 5 λεπτά περίπου. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει λίγο και μετά γεμίζουμε ένα ένα τα μύδια που είναι ανοιχτά από πριν. Κλείνουμε τα γεμισμένα όστρακα όσο περισσότερο γίνεται και τα τοποθετούμε σε ρηχή και πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το νερό όπου είχαν βράσει τα μύδια και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Σερβίρονται κρύα κατά προτίμηση.
http://www.mfa.gr/greek/greece/living/cuisine/index.html
ΤΟ ΚΟΥΡΜΠΑΝΙ (ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΟ ΦΑΓΗΤΟ ΤΗΣ ΜΑΚΕΔΟΝΙΑΣ)
ΣΥΝΤΑΓΗ
ΥΛΙΚΑ
· Τρία (3) κιλά τομάτες
· Δύο (2) κιλά κρέας μοσχάρι και λίγο ζυγούρι
· Ένα (1) κιλό πατάτες (προαιρετικά)
· Κρεμμύδι
· Μαϊντανός
· Μαυροπίπερο
· Σκόρδο
· Πράσινη πιπεριά
· Λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
· Πλένουμε το κρέας και το χωρίζουμε σε μερίδες.
· Καθαρίζουμε τις πατάτες.
· Τρίβουμε τις τομάτες.
· Βάζουμε την τριμμένη τομάτα με όλα τα μυρωδικά και το λάδι να σιγοβράζουν.
· Παράλληλα βάζουμε το κρέας να βράζει.
· Τέλος, ρίχνουμε την τριμμένη τομάτα και τις πατάτες μέσα στην κατσαρόλα με το κρέας και αφήνουμε να σιγοβράσει για μία (1) περίπου ώρα.
ΣΑΡΑΛΗ
ΥΛΙΚΑ
Αλεύρι
Νερό
Λίγο αλάτι
Σουσάμι
Καρύδια
Ζάχαρη
Κανέλλα
Γαρύφαλλο
Λάδι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Ανοίγουμε τα φύλλα και στρώνουμε στο ταψί ένα - ένα φύλλο πασπαλισμένο με σουσάμι που έχουμε εν τω μεταξύ καβουρδίσει, καρύδια τριμμένα και λάδι. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι και το τελευταίο φύλλο. Κόβουμε τη σαραλή σε κομμάτια μπακλαβά ή μπορούμε να σουρώσουμε ένα – ένα το φύλλο οπότε η σαραλή γίνεται «σουρωτή».
Ψήνουμε στους 180 C για 1 ώρα περίπου. Στη συνέχεια σιροπιάζουμε τη σαραλή με σιρόπι που έχουμε βράσει πριν και το έχουμε αφήσει να κρυώσει. Για το σιρόπι σ’ ένα κατσαρολάκι βράζουμε ζάχαρη, νερό, γαρύφαλλο και κανέλλα ξυλαράκι για 7-8 λεπτά. Τέλος αφού περιχύσουμε, σερβίρουμε κρύα τη σαραλή.
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 |